La domanda iniziale che inaugura l’esperienza a Porta de Mä è inaspettata e allo stesso tempo una gradevole sorpresa: «Preferite le bacchette o le posate?». Siamo nel centro antico della città di Monopoli, nella piazzetta dedicata a Garibaldi, a due passi dalla caletta del porto dove ancora oggi si possono ammirare ormeggiate le barche in legno dei pescatori. Seduti ad un elegante tavolo in questa piazza, non ci si aspetta di iniziare un viaggio di ricerca culinaria che trasporta fino nel lontano Giappone.
Si cena in una location intima e raccolta, con grandi finestre sul mare che creano uno spazio rilassante, di grande respiro. Alle spalle una porta dalla struttura imponente ma dalle forme eleganti fa da cornice al ristorante al quale ha ispirato anche il nome. Grandi tavoli circolari, un bancone per cenare di fronte allo chef, un acquario colmo di meduse: il design minimale e materico è il perfetto sposalizio tra Oriente e Occidente. Questo è il regno di Angelo Sabatelli, chef stellato che ha sapientemente coordinato la brigata ora guidata da Davide Carrieri e ha creato il menu contaminandolo con le sue esperienze che vedono protagonista l’Oriente, ma filtrandolo sempre con l’occhio creativo ma attento di un Pugliese di nascita che ricorda le proprie radici e non dimentica la Puglia, e il mare, in nessun piatto.
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Parte del gruppo Mare Gioioso, che con i suoi 60 pescherecci è specializzato nel commercio e nella lavorazione di prodotti ittici rigorosamente provenienti dai mari italiani, Porta de Mä offre nel menu il meglio del pescato Pugliese: un progetto fortemente voluto dal fondatore Sebastiano Gioioso e suo figlio Mario, un laboratorio del gusto che si propone di presentare nuovo modo di porsi nei confronti del cibo, del mare e dei suoi frutti, proponendo piatti eleganti e raffinati ma allo stesso tempo sostanziosi ed appaganti. Grazie ad una base di partenza di altissima qualità, il prodotto viene proposto nella sua semplicità e sostanza, esaltato però da una lavorazione, da una tecnica di cottura, da un ingrediente che richiama l’Oriente. Il perfetto connubio tra la tradizione della cucina italiana e le influenze orientali della gastronomia asiatica si espande in una proposta ampia che può essere vissuta al momento del pranzo, dell’aperitivo e della cena. Si inizia con una cruditè di pesce adagiata su un letto di ghiaccio fumante: il pescato in tutta la sua freschezza e semplicità. L’antipasto è un carpaccio del giorno, sempre diverso, sempre freschissimo, accompagnato da un pestato di sapori del mediterraneo (capperi, olive, profumi dell’orto), finito da lemongrass e umeboschi, un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne salate.
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Presente in menu anche la pasta: un formato tipico pugliese come il troccolo è condito da pesce del mediterraneo e pomodori gialli di Torre Guaceto. Si ritorna prepotentemente in Puglia con il secondo a base di pescato del giorno, arricchito da lavorazioni sapienti come una spumosa crema di cipolle al latte e tamarindo. Il gelato nella carta dei dolci è al miso. Arrivati a questo punto della degustazione-esperienza i profumi e i sapori orientali e occidentali si intersecano e confondono, in un vortice gustativo intenso e perfettamente calibrato.
Una visione innovativa per la Puglia: Porta de Mä si distingue come precursore di una cucina di respiro internazionale, richiamando tecniche e sapori orientali con l’obiettivo di omaggiare ed esaltare i prodotti e le ricette tradizionali della propria terra.
